栗は外皮をやわらかくするために湯に10分程つける。

渋皮を傷つけないように、栗むき器を使って外皮をむく。とがったところからめくるといい。

たっぷりの水に栗、重曹、あれば大根おろし（分量外)を加えて火にかけ、あくをすくいながら30分程茹でる。

湯をすてて、栗を水にさらしながら筋や汚れを丁寧に掃除する。さらに２度水から茹でこぼし掃除する。

栗にひたひたの水、砂糖は３回に分けて加え、40分程煮て、味をふくませる。