牛乳を弱火で温める。沸騰しないように気をつける。
膜ができてしまったら、膜をすくう。

鍋の火を止めて、お酢を入れる。見ていると、分離してくる。しばらく放置。

分離しきったな、と思ったところで目の細かいザルやボウルにあける（ボウルの下に鍋を用意）。分離したスープはとっとこう。

ポロポロのチーズを手拭やサラシにつつむ。てるてる坊主のようにギュッと結んで、どこかに吊るしておく（頭が下になる）。

半日ほど吊るしておいた後、上からギュッと絞って最後の水気をぬく。丸くなったチーズを味噌床に埋める。

１日経ったら、チーズについた味噌を手で軽くぬぐって、切りわける。写真の添え物はオリーブの輪切。