アジは三枚におろして塩を振り30分ほどおいて、焼き網に3枚とものせ焦げ付かないように焼いていきます。

鍋に焼いたアジの中骨と◇の水・だし昆布を入れ弱火にかける。
昆布が浮いてきたら火を止め、昆布と中骨を取り出します

アジの皮・骨を取りすり鉢ですりつぶし、◇のゴマ・みそを入れ一回一回すり混ぜていきます。

全体が滑らかになったら、スプーンなどですり鉢の内側に広げます。
焼き網を熱しておきます。

熱した焼き網に写真のようにすり鉢を置き弱火であぶっていきます。

焦げ目がついたら、２のだしを少しづつ加えて混ぜながら溶きのばします。
溶きのばした冷汁は冷蔵庫で冷たくひやします。

具の準備をします。
キュウリ・ナスは薄く切り塩を入れしんなりするまで手でもんで水気を切っておきます。

青じそとみょうがは千切りにしそれぞれ水にさらし水をきります。
木綿豆腐は水きりをして粗くつぶしておきましょう。

冷たく冷やした冷汁に木綿豆腐を混ぜ合わせ、準備した具をのせ、
最後にすりおろしたショウガをのせます。

炊いたご飯と冷汁。
ご飯に冷汁をかけて召し上がってください。