揚げ油の量と温度調整がカリッと揚げる秘訣。油は少なめ、温度は180度前後を目安に。揚げる時は片面がちゃんと揚がってからひっくり返すこと。無駄にひっくり返しているとベチャっとしたかき揚になってしまいます。かき揚の材料は残り物の野菜で充分。