新鮮なレバーは買ってきたらすぐに水に５分ほどつけ、その後、水を替えながら血や汚れを洗います。

たっぷりのお湯で5分程あまり煮立たせないようにゆでて、火を止めしばらく置き、余熱で火を通してから、もう一度水で洗います。

水気を拭いて、心臓部分は半分に、レバーは一口大に切り、にんにくはスライスします。

鍋に濃口醤油、砂糖、みりん、酒、お湯を入れて、レバーとにんにくを入れてしばらく煮ます。煮汁はレバーが隠れるくらい。

このとき味をみて甘いかなと思ってもそのままで煮詰めていってください。

煮汁が減ってきたら味をみて、再仕込み醤油(さしみ醤油)を適量足して味を調整します。少し煮て火を止めて味を含ませます。

あまり煮詰めすぎると硬くなりやすいので、煮汁がまだかなりある状態で火を止めてください。