クリームチーズ、マスカルポーネ、プレーンヨーグルト、無塩バターは室温に置く。型にグラシン紙などを敷く。☆の粉類は混ぜる。

【パート・シュクレ】無塩バターを泡立て器でかき立て、粉砂糖を加えてふんわりホイップ状になるまでよく混ぜる。

２のバター生地に卵黄を加えて、泡立て器でさらによく混ぜ合わせる。

ゴムベラに持ち替え、３のバター生地に１の粉類を3回に分けて加え、その度粉っぽさがなくなるまでよく混ぜ合わせる。

全体がしっとりした４の生地にラップをかぶせ、上から手で押して１の型に敷く。ラップをかぶせたまま冷蔵庫で30分以上冷やす。

５を冷蔵庫からとり出し、底をフォークで10カ所ぐらい刺す。180℃で予熱したオーブンで15～20分程度、焼く。

【レアチーズムース】★白ワインに★粉ゼラチンを振り入れてふやかす。１のクリームチーズを600Wの電子レンジで30秒加熱。

１のマスカルポーネとプレーンヨーグルト、７のクリームチーズをフードプロセッサーにかけてなめらかにする。

１の★のゼラチンは、200Wの電子レンジで40秒加熱して溶かし、８のチーズ生地に加えてフードプロセッサーで混ぜる。

ゼラチンのダマをなくすため、漉し器などで９のチーズ生地を漉す。

生クリームにグラニュー糖を加えて、7～8分立てにして、10の漉したチーズ生地を加えて混ぜ合わせる。

11のチーズムースの1/3を取り分け◆（ピンク生地）を、残りの生地に◇（白生地）を加えて、よく混ぜ合わせる。

６のパート・シュクレを型から外して紙をはがし、型に戻す。上に白の生地の1/3を流し入れ、スプーンでピンク生地を散らす。

13の上に白生地を載せ、ピンクと白が交互になるように重ねていく。一番上にピンク生地を流し、残った白生地を散らす。

菜箸を2～4本束ねてムースの底まで差し、大きく螺旋を描きながら1周させる。表面をゴムベラでならして冷蔵庫で冷やし固める。

固まったら、側面に蒸しタオルなどを当ててムースを型から外す。