フライパンにオリーブオイルをひき、パンチェッタと皮のままつぶしたにんにくを入れ、中火で炒めます。

パンチェッタから油がでて、焦げ目がついてきたら、バターを入れ、溶けたら、フライパンを火から外し、白ワインを入れます。

再び、フライパンを火にかけ、アルコールを飛ばし、パスタをゆでる用のお湯を30cc投入、塩胡椒をします。味濃い目です。

フライパンの火を落とします。パスタをゆではじめます。

フライパンにパルミジャーノを投入し、溶かします。フライパンの横を1秒以上触れるようになったら、溶いた卵を入れます。

パスタが茹で上がる30秒くらい前に、パスタをフライパンに移します。

フライパンの火を入れます。強火です。パスタをすばやくかき混ぜながら、5秒火にかけ、10秒はずしてを繰りかえします。

この間、かき混ぜるのをとめると、卵が固まりますので、ずっと、かき混ぜます。

ソースがトロッとしてきたら、味見をし、足りなければ、塩胡椒します。白トリュフオイルを入れ、軽くあおって皿に盛り付けます。

荒みじん切りにした胡椒とイタリアンパセリをふりかけ、完成です。

乾麺の場合、工程が異なります。乾麺のレシピは、こちら
https://cookpad.wasmer.app/recipe/2086501

手打ちパスタのレシピは、以下を参照してください。
https://cookpad.wasmer.app/recipe/2086359