梅の軸を竹串などで取り除く。

梅をさっと洗う。青みがある時は１～２時間つける。

ザルにあげて水気を切り、梅を焼酎で消毒する。キッチンペーパーで丁寧にふく。

樽を焼酎で消毒する。ボールに梅を少しずつ取り、塩をからませるようにまぶし、樽に入れる。

残った塩を上からふりかける。（梅は隙間が出来ないように軽く押しながら入れるといい。）

焼酎で消毒した樽より少し小さめの皿を重しに入れておく。蓋をして水があがるのを待つ（３～４日位）。

水があがったら、ザルに実をあげ、汁は捨てる。樽を軽く洗い、焼酎で消毒して、実を戻す。それにはちみつを入れる。

土用になるまでおいておく。実を取り出し２～３日天日干しする。

紫蘇の葉を１枚ずつむしり取り、酢水で洗う(酢水で洗うと虫も簡単に取り除ける)。

紫蘇を２／３の塩でよくもみ、ギュッと絞ってアクを捨てる。残りの塩も同様にする。

固く絞った紫蘇に樽のはちみつを少し入れる。余計な塩分を洗い捨てる（２～３回繰り返す）。

樽に実と紫蘇を交互に入れていく。一番上は実が見えないように紫蘇を入れる。

この時に分量外のはちみちを入れるともっと美味しくなる。約半年そのまま置いておく。

７の汁が白梅酢。何かに使えるかと色々試したけれど、塩分が気になるので捨てている。