準備
・材料をすべて計量する。
・発酵バターを１㎝角ぐらいに切る。
・卵をよく溶きほぐす。
・薄力粉をふるう。

鍋に水、発酵バター、グラニュー糖、塩を入れて中火にかけ、沸騰して表面が沸き立ってきたら火を止める。

２に、薄力粉を一度に加え、だまができないように、手早くかき混ぜる。
粉が見えなくなるまで一気にかき混ぜる。

粉けがなくなり、全体がまとまってきたら再び火をつけ中火にし、木べらで鍋底をこそげるように力強く混ぜる。

１分３０秒ほど混ぜ続け、生地がひとつにまとまって鍋底から離れるようになったら混ぜるのをやめ、火から下ろす。

練りあがった生地はつやが出て少し半透明感がある。表面がピカピカしている生地は水分の飛ばしすぎて油が浮き始めてしまった状態

生地をボールに移し、下にぬれぶきんを敷いておき、ほぐした卵の1/3量を加えて強く混ぜる。木べらですりつぶすように混ぜる。

生地と卵が均一になじみ、まとまってきたら、残りの卵を大さじ１ずつくわえて、そのつどよく混ぜる。

一回ごとに硬さを確認しながらよく混ぜる。
理想的な硬さは、すくい上げると３～４秒かけて流れ落ちる状態。