野菜はザク切りにする。セロリは葉っぱも使う。ニンニクは皮を剥かずに半分に。

セロリの葉はタイム、ローリエ、オールスパイスをまとめてたこ糸でしばる(ブーケガルニ)

トマトは芯をくり抜き、オーブンの天板に並べ、高温250℃で焼き、水分をとばす

フライパンに油バターを溶かし、小麦粉を入れ、茶色くなるまで炒める(ブラウンルー)火は弱火と中火の中間ぐらい。

水を少しずつ加えながら、潰したトマトを加える。

牛すじ肉は繊維を切るように一口大にし、塩をふりかけフライパンで炒める。途中油を捨てながら、まんべんなく焼き色をつける

ザク切りにした野菜をフライパンで炒める。ニンジンセロリニンニクは全体に焦げ目をつける。

色出しの為玉ねぎは飴色になるまで炒める。仕上げに赤ワインでフランベする。

６～８を鍋に入れる。さらに水を入れ、冷水状態から煮込む。

フライパンにこびりついた旨みを赤ワインで落とし、鍋に入れる(フランベするとよい)

ブーケガルニとその他の香辛料を塩、水あめを入れウスターソースを加える。

アルミ箔をフタがわりにしてそのままとろ火で5時間煮込む。途中アクと脂を取り除くこと。

別の鍋を用意し、12をシノアで裏ごす。但し、セロリの葉、ブーケガルニは裏ごさずに取り除く。

スパテラで軽く押し旨みをしぼり出すように上から押し付ける

火にかけながら味を調整する。(塩、ブラックペッパー、ウスターソース、しょうゆを使う)

※ここでこした肉、野菜の残りは次のデミグラス作りの時の鍋に入れる

フライパンにバターをひき、塩、ホワイトペッパーをふった牛肉を炒める。肉が色づき始めたら、玉ねぎを加え炒める。

赤ワインでフランベして、デミグラスソースを加え10～15分煮込む。