シイタケは石づきを取り、水で戻しておく。
かんぴょうは水で洗い、塩で板ずりをして、水で塩を洗い流しておきます。

沸騰した湯でかんぴょうを軽くゆでる。

出汁とシイタケ戻し汁を鍋に入れ、かんぴょう・しいたけを入れて沸騰したら砂糖を加え５分ほど煮る。

更に醤油を加え、落とし蓋をし、煮汁がなくなるまで煮詰める。
冷めたらシイタケ・かんぴょうを千切りにしておく。

にんじんは千切りにしてから茹でておく。

絹さやは茹でてから、千切りにする。

れんこんは半分に切ってから薄切りにし、酢を入れた湯でさっとゆがく。
合わせ酢につけておく。

エビは塩ゆでして殻をむいておく。

卵に塩少々を加え、錦糸卵を作っておく。

お米を寿司飯用の水加減で炊く。
寿司酢と合わせ酢飯を作っておく。

酢飯としいたけ・かんぴょう・にんじん・絹さや・レンコンを混ぜる。

※絹さや・レンコンはトッピング用に1/3ぐらい別にとっておく。

具入りの酢飯を盛り、錦糸卵・絹さや・レンコン・えび・いくら・カイワレを彩よく盛りつけて完成です。