なすはへたを切ったらピーラーで薄く皮をむき、箸で3〜4箇所穴を開け、水にさらす。

アクが抜けたらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き、油で揚げる。

素揚げしたなすをざるに並べ、別に沸かしたお湯をかけ油抜きをする。

鍋になすを並べ、出汁、白だし、酒、醤油、塩を加え火にかけ、汁が半分くらいになるまで、煮る。

いったん火を止め、煮汁をボウルに取り、ゴマ、練り胡麻を入れかき混ぜたら、鍋の中に加え、再び火にかける。

盛り付ける時に、なすを半分に切る。別に茹でたインゲンを添える。