折込用バターはラップで包んで15cm角に伸ばして冷蔵庫に入れておく。

ボウルにフランスパン専用粉～水までの材料を入れて、菜箸でグルグル混ぜる。

一塊になったら台に取り出す。捏ねないで生地を台に叩きつけるようにする。（50～60回）

生地を丸めてボウルに入れ、ラップをして45℃で30分発酵させる。
※生地は滑らかになっていない状態。

空気抜きして丸め直し、冷蔵庫に30分入れておく。

打ち粉をした台に取り出し、生地を20cm角に伸ばす。生地に対してひし形になるように1のバターを置く。

生地の四隅を中央に向かって折り、バターを包む。綴じ目は指でしっかりくっつける。

そのまま縦長に伸ばし、上から中央・下から中央に向かって三つ折したらラップで包んで冷凍庫に15分入れる。

生地の向きを先ほどとは90℃変えて、また縦長に伸ばす。伸ばしたら三つ折してラップで包んで冷凍庫で15分。

9の作業を、あと3回繰り返す。

生地を取り出したら、20cm×30cmの長方形に伸ばす。長い辺が自分と平行になるように。

縦に6等分する。
その後、真ん中を斜めに切って三角形になるようにする。

三角形の底辺の真ん中に1cmほど切り込みを入れる。切込みを軽く開いてクルクル巻く。巻き終わりを下にして天板に乗せる。

硬く絞った濡れ布巾とラップを被せ、室温で1.5倍の大きさになるまで発酵させる。

250℃に予熱したオーブンを220℃に下げ、18～20分焼く。