米は水に20分さらす(ふっくら炊き上がる)
米と同割の水、昆布を入れて炊く

鍋に※を入れ、弱火で人肌くらいに温める(酢飯の酸味がなくなるので沸かさない)

炊きたてのご飯に【2】を全体に加え、切るように混ぜ、自然に冷ます(うちわなどであおがない)

【五目】
☆の調味料を鍋に入れ火にかける。沸いたら☆の具材を入れて中火で7〜8分煮る。

【4】を味がなじむように自然に冷ます。

★の干しシイタケを★の水で戻し、水分を切って軸をとり、戻し汁は濾す。

干しシイタケの戻し汁、★の残りの調味料を鍋に入れ沸かし、干しシイタケを入れる。こまめにアクを取る。

【7】に落し蓋をして煮詰めたらシイタケを粗みじん切りにする。

五目をザルにあげて煮汁をきり、シイタケも一緒に寿司飯に混ぜて皿に盛る。

盛り付け具材を盛り付けて完成。