白菜を洗い、大きさにより1/4～1/6に切る。根元に包丁を入れ5cm程切り切り目に親指を入れ手で裂く。

半日ほど切り口を上にして干す。干さなくていいと思うが私は美味しくなるおまじないだと信じて干してます。水も切れます。

しっかり絞った白菜を再度漬け込んでいきます、１段ごとに鷹の爪、昆布、ゆずを一緒に漬け込んでいきます。重石をします。

好みにもよりますが、1週間ほどで食べごろです。３日目くらいから食べれますが若干若いようです。