二枚卸の魚のうろこ・血合いをよく取ります
今回はメジナ。旬です。
骨付の二枚卸がおすすめ

水・しょうゆ・砂糖を入れ、火にかけます。強火で。
なべの大きさにもよりますが、魚が重ならないように。煮汁は魚の半分程度。

沸騰すると、砂糖の力で沸きあがります。ふたをして、火力は「湧き上がり」が持続する中火程度で。2−3分。

魚の厚みにもよりますが、これで火が通っているはず。
鍋を傾け、煮汁にとろみが無ければ、ふたを外して水分飛ばし1−2分。