鯖の半身に塩をふりかけて、1時間程、冷蔵庫で寝かせます。
水分が流れる様に角度をつける。

水分が出たら、水で塩を洗い流して、キッチンペーパーで良く水気を拭き取ります。

鯖の半身を穀物酢、乾物コンブを入れて40分程漬けます。先に酢に乾物コンブを漬けて置くと濃い出汁がでます。

酢をキッチンペーパーで良く拭き取ります。腹骨と血合い骨を取ります。

鯖の薄皮を剥ぐ。
腹部分は肉が薄く、破れやすいので軽く身を抑えながら剥いでいきます。

均等に切り身にして盛り付けます。
今回は生鯖の為、薄く切れ目も入れてあります。