下準備です。
お肉をカレー用くらいに切ってきつめの塩胡椒をモミモミ。
3時間から一晩冷蔵庫で放置します。

玉葱の皮を剥いて、5ミリくらいの薄切りにします。
セロリも薄切りに。

鍋に油と皮を剥いたて半割にした大蒜を入れてから弱火にかけ、薄く色づいたら中火にして1の肉も投入して焼き目を付けます。

肉がこんがりキツネ色になったら２を加えてさらに炒めます。
この辺りまではカレーと一緒ですね。

玉葱がしんなりしてきたら白ワインをヒタヒタになるまで注ぎ、強めの中火で煮詰めていきます。

なべ底にワインが1センチくらい残るあたりで水を加えて混ぜ、ヒタヒタ状態に戻します。

圧力鍋なら、ここで加圧して15分。
普通の鍋なら焦げ付かない程度に水を足しながら多分2時間くらいかけて煮込みます。

肉が木べらで崩せるくらいホロホロになる頃、汁がギリギリまで煮詰まってればOK。
月桂樹などは取り除いてください。

汁がなべ底に残っているようでしたら蓋を外して煮詰めてくださいね。
この段階で玉葱も大蒜も溶けてしまっています。

木べらでも潰れますが、フードプロセッサーを使うと簡単なので好みの滑らかさになるまでオン。
塩加減もここで調整します。