始めに出汁を取る。
鍋に水800cc、出汁昆布10cm角1枚入れて中火で水から煮る。

沸騰直前に昆布を取り出して、出汁は常温まで冷ましておく。（桶に水を張って鍋ごと冷ますと早く常温になります。）

鯛は３０ｃｍ級１枚。鱗・内臓・鰓を取り除き、血合部分はブラシ等で丁寧に洗い流して水気を布巾かペーパータオルで拭き取る。

鯛を三枚下ろしにする。
※頭は切り離し半分に割り、中落ち・アラは３～４ｃｍ幅に出刃で切っておく。（潮汁の下準備）

左右の身の腹骨をすき取る。
※削いだ腹骨も４の頭・アラとともに潮汁( レシピID18774922 )の材料に。

身の中央に並んでいる血合骨を毛抜きでしっかりと抜き去る。
※これをしっかりやればお子様も安心！

身の皮目に２か所ほど飾り包丁を入れ、その後両面に軽く塩を振っておく。（塩気は強くなり過ぎないように！）

左右の身を焼く。焼き網でもグリルでも、慣れた方法で可。最初に皮目を焼き、最後に身を焼く。

米２合半をよく研いで一旦ザルに上げて１５分水切り。その後再び水に浸し３０分置く。

その後再びしっかりと水を切り、手順１・２で取った昆布出汁６２５ｃｃと淡口醤油小さじ１を入れる。

手順９で焼き上げた鯛の身を、皮目を上にして入れる。

蓋をして強めの中火で焚き始める。※蓋が硝子だと中が観察できて具合が良い！（写真はシャトルシェフ2.6リットルを使用。）

沸騰して吹きこぼれる直前に火を一気に弱火にする。そのまま５～６分焚き続ける。（火加減は再び吹きこぼれない程度）

焚き続けると段々と泡が減り、なべ底でチリチリと音がしたら火を切る。（チリチリの音はお焦げが鍋底で僅かに出来る感じ。）

その後１５分蒸らして蓋をあけ、手早く鯛の身をほぐして再び蓋をして１０分蒸らす。（ここで味見して塩加減を調整しても良い。）

大葉３枚を細く刻んで、蒸らし終わった鯛飯にさっくりと混ぜる
。

碗に盛って、最後に少々の大葉を飾って出来上がり！

３０ｃｍサイズの鯛１枚で鯛飯と潮汁の２つが楽しめます。当レシピでは全体に味が薄めです。塩加減はお好みで調整して下さい。

鯛のあらはぜひ潮汁に。
レシピ ID 18774922 参照