3が写真の様に泡立ったら(泡立ってはいるがまだ黄色っぽく荒い)、砂糖をレシピの1/3入れて更に泡立てます。

4が写真の様になったら(泡立ってはいるがまだまだ荒い)、砂糖に1/3を更にいれて泡立てます。

5が写真の様に泡立ったら(角は立ちますがボウルを傾けると卵白が滑ります)、残りの砂糖1/3を入れてシッカリと泡立てます。

写真の様に卵白真っ白になり、艶がでてきます。見極めのポイントはボウルをひっくり返しても落ちない硬さです!!

仕上げにホイッパーで30秒くらい泡立てると(電動なら弱)、キメが整った卵白になります。