大根は厚さ3cmの輪切りにし、厚めに皮をむく。煮崩れ防止に面取りをし、味がよく染みるように表面に十字に切り込みを入れる。

鍋に米のとぎ汁と大根を入れて強火にかけ、沸騰したら弱火にし竹串がスーッと通るくらいまで約15分ゆでる。

②がゆで上がったらさっと水洗いしてザルに取り水気を切る。

鍋にたっぷりお湯を沸かしあらを入れ、表面の色が変わったら取り出し、冷水でうろこや血などを洗い落としザルに上げ水気を切る。

鍋に②と③を入れ、水を加えて中火にかける。沸騰したら弱火にしてあくをすくう。

④に砂糖、みりん、酒、しょうがとしょうゆを大さじ3+1/2加える。落し蓋をして弱火で30～35分煮る。

仕上げに⑤に残りのしょうゆ大さじ1/2を鍋はだに回し入れ、煮汁をからめながら汁気がほとんどなくなるまで煮る。