粉の上に塩、イースト、モルトパウダーを置く。水とバルサミコ酢は合わせておく。

水+バルサミコ酢を入れ、粉気が無くなるまで混ぜる。

手の平の2倍程度に伸ばして折畳み、角度を変えて伸ばし、折畳み…という風に3分ほど捏ねていく。グルテンが弱いので優しく！

3分捏ねたら3分叩きの作業に入る。べとついていた生地も手離れが良くなります。写真のようにつるんとなればOK。

丸めて30度で45分~60分一次発酵をとります。

2倍の大きさになればOK。ライ麦は発酵を長くとり過ぎるとグルテンが壊れやすいので、60分位で切り上げましょう！

綴じ目を上にして打ち粉をした台に置き、手の平で楕円形にする。

上から1/3を折り、手の付け根でポンポンと叩いて生地を馴染ませる。

同じく下からも1/3折り、少しだけ重なるように重ね、ポンポンと叩いて馴染ませる。

向こう側から生地を張らせながら巻いて行き、綴じ目をしっかりと閉じる。

両手で転がし、形を綺麗に整える。
TOP写真は20センチ。もう少し寸胴なナマコ型は15センチが目安です♪

パンマットでぬ布取りし、ホイロ30度40分。パンマットは無しでも全然大丈夫です！

ホイロ完了の生地です。

クープを入れたら、250度に余熱しておいたオーブンに蒸気をたっぷり入れ、250度10分→210度15分焼成します。

断面はこんな感じ♪ライ麦と小麦粉のいいとこ取りです♡