鯖は身と皮の両面に表面が白くなるくらい、塩をして、３０分以上、お皿にラップをかけておく。

（置く時間は鯖の鮮度によりますので、お魚屋さんに必ず聞いてください）

水分ができ来たら、鯖を水洗い（酢洗い）しペーパーなどで水分を拭き取り、バットなどに並べ、酢を注ぐ。（鯖がひたひたくらい）

鯖をバッドから出し、鯖の身の真ん中あたりにある、血合い骨を骨抜きで抜く。

腹骨をそぎ取る

鯖の身を背側が上になるように、まな板に置き、0.75mm位のところで切り込みを入れ（切り離さない）
１．５ｃｍ幅に切る。

後は、お皿に盛り、生姜や、わさびなどお好みの薬味を添えてどうぞ。