<ココア生地>
全卵とグラニュー糖を湯煎にかけて混ぜ、砂糖が溶けたら湯煎から外して泡だて器で一気に混ぜる。

大きい→細かい気泡に変わり、生地に筋が残るくらいもったりとすればOK。薄力粉+ココアを加え、切るように混ぜる。

溶かしバターを作り、2の生地の1/3量を加える。これを２の生地に戻して切るように混ぜる。

シートを敷いた天板に生地を流し込み平らにならし、数回軽く台に叩きつけて空気を抜く。175℃で10分焼く。

<クリーム>
卵黄+1/3量のグラニュー糖を湯煎にかけて混ぜ、砂糖が溶けたら湯煎から外して泡だて器で一気に混ぜる。

大きい→細かい気泡に変わり、生地に筋が残るくらいもったりとすればOK。冷蔵庫で保冷。

その間に生クリーム+1/3量のグラニュー糖を8分立てにする。別ボウルで卵白+残りのグラニュー糖を泡立ててメレンゲを作る。

マスカルポーネにマルサラ酒を加え、6の生地→7の生地を切るように混ぜる。
冷蔵庫で保冷。

コーヒーシロップを作り、刷毛でココア生地にしみ込ませる。生地の半分を好みの型に敷き込み、1/2量のクリームをのせる。

ココア生地を敷き込み、残りのクリームをのせる。
冷蔵庫で半日寝かし、食べる直前に仕上げのココアを振りかける。