炊飯器とおりに炊いた米に、砂糖を溶かしておいた酢を混ぜ、冷ます。具にしっかり味をつけるので寿司飯には塩は使わない。

レンコンは１ミリくらいのいちょう切りにし、砂糖少々を溶かした酢にくぐらせておく。

ゴボウはささがきして短時間水にさらし、にんじんは短冊に切り、ふきは小口切りにする。

プライパンにゴマ油（分量外）を入れ③を炒める。火が通ったら油をきったツナ缶、砂糖、酒、しょう油を入れる。

水分がなくなるまで２～３分炒め、荒熱をとる。

卵は１個ずつ、薄焼き卵にし、細く切って錦糸玉子を作る。

海老があれば塩と酒を入れた湯でさっとゆでて殻をむいておく。

寿司飯と⑤の具が同じ位の温度になったら、合わせて切るように混ぜる。

寿司桶か大きな平皿に⑧を広げ、上にレンコン、海老、錦糸玉子、あればイクラをのせ、食べる直前に海苔の細切りをのせる。