チョコレートは端から刻む。

冷蔵庫から出して切っておいたバターに１のチョコレートを加える。

２を湯せんにかけてとかす。しばらくはそのまま置き、周りがとけてきたら、湯せんから外してゴムべらで均一になるよう混ぜる。

別のボウルで卵黄を入れ、グラニュー糖60gを加え、泡だて器でとろとろになるまでよく混ぜる。

４に薄力粉とココアを合わせてふるい入れる。

４の泡だて器をそのまま使って、しっかり混ぜる。

６に３を加え、生クリームも加えてしっかり混ぜる。生クリームが冷たいと分離しやすいので、必ず冷蔵庫から取り出しておく。

卵白とグラニュー糖25ｇを加え、ハンドミキサー高速で泡立て白くふわっとしたら、残りのグラニュー糖25ｇも加えて泡立てる。

すくうと角が立って少しおじぎする程度までしっかり泡立てる。

メレンゲを固く泡立てるとケーキのまわりがカリッとなる。柔らかくしたい場合は柔らかい焼き上がりになる。

９の1/2量を７に加え、チョコレートとメレンゲが同化するようにしっかり混ぜる。

残りのメレンゲの半量を加え、ゴムべらに変えて今度はさっくりと切り混ぜる。

残りのメレンゲを全部入れ、泡をつぶさないように底から返すようにして混ぜる。

メレンゲの白っぽいところがなくなったら、ブランデーも加えて混ぜ、型に流す。

型を少し持ち上げては落とすのを数回繰り返して、生地の表面を平らにならす。