えびの殻をむき、殻と身にわける。身はぶつ切りにする。

ぶつ切りにした身を、オリーブオイルで炒める。匂い取りのため、白ワイン(または酒)少々を加える。

えびの殻を加え、軽く炒める。白ワインまたは水を入れて底に張り付いた旨味をこそげる。水分がなくなるまで炒める。

水を加え、15~25分ほど煮て旨味を煮出す。

ざるで濾して出汁をとる。

【ベシャメルソース】牛乳を沸騰直前まで温めておく。

牛乳(半量)を加え、練る。完全に乳化したら艶が出てくるので、つやつやするまで練る。

さらに半量の牛乳を加え、絹のような滑らかさになるまで練る。

バターを鍋に入れて溶かす。小麦粉を加え、はじめネバネバなのがサラサラになるまで炒める。火加減は弱火。

【えびあん】ベシャメルソースにえび出汁(150mlほど)を加える。足りない場合は水で補う。だまがなくなるまで炒める。

冷やした卵黄、パセリみじん切り、マスタード、レモン汁を加えて混ぜる。

冷蔵庫に入れて冷やし固める。

【皮】小麦粉にバターと塩を混ぜ、熱湯を加えて練る。

直径5cm程度の球に丸める。麺棒でのばす。

【包む】えびのあんをのせ、半折りに挟むようにして包む。小麦粉、卵、パン粉を順につけ、揚げる。