栗は皮つきのまま水で洗って大きめの鍋に入れ、ひたひたの水を入れて火にかけ、沸騰したら5分茹でる。

茹でた栗をざるにあけ、熱いうちに「くりむき」等を使って鬼皮だけ剥く。渋皮は残すこと。渋皮は多少剥けてもOK。

鍋に２で剥いた栗と、ひたひたよりちょっとだけ多い水と重曹を入れたら、6時間以上漬けむ。（火にはかけない）

3の鍋を強火にかけ、沸騰したら弱火にして15分煮たら、流水できれいにあらう。

洗った栗は渋皮のシワ部分の筋をきれいに取り除く。筋が残ると口当たりが悪くなるので、丁寧にするのがポイント。

鍋を洗って水を換えて5の栗を入れ、ひたひたの水と砂糖・しょうゆ・塩を加えて15分煮る。煮崩れるのでかきまぜない。

栗の硬さで煮る時間を加減する。粗熱が取れたら保存容器に煮汁ごとつけて冷蔵庫で保存する。