里芋は上下を少し切ってから、包丁で縦に皮をむき、大きいものは横半分に切る。

水でさっとすすいでからボールに入れ、塩をふって、ぬめりが出るまで手でしっかりともむ。

流水の下でぬめりを洗い流してざるに上げ、水気をきる。鶏肉は大きめの一口大にきる。万能ねぎは小口切りにする。

鍋にサラダ油を強火で熱し、鶏肉を皮目を下にして並べ入れる。こんがりと焼き色がついたら裏返して中火にし炒める。

里芋を加えて炒め、全体に油が回ったら、砂糖と、酒、みりん、しょうゆを順に加える。

だし汁を注ぎ、煮たったらアクを取って、弱めの中火にする。落とし蓋をし、25～30分煮る。

白練りごまと豆板醤を加えて強めの中火にし、木べらで里芋をかるくつぶしながら2～3分煮る。器に盛り万能ねぎを散らす。