こんぶと削り節の基本出汁。自分用覚え書きこのレシピの生い立ちだしの取り方。いろいろ実験して、一番いい方法。
昆布を水に入れ、10分ほどおいてから火にかける。沸騰まで6〜7分かけるようにする。
湯が煮立ちかけてきたら(上等の昆布のときはここでとりだす)昆布の上から削り節を入れ、40秒ほど軽く煮立てる。
火を止めて3分ほどおき、ざるなどで濾す。(このとき放置しすぎると、うまみがなくなる)
【よい材料を使った場合のみ】出し殻に最初の半量の水をいれ煮出す。(二番出汁)
高級な昆布は煮たつ前にとりださないと、昆布臭くなる。お手頃な昆布は、少々煮立てた方がうまみがでる。出し殻は、しょうゆ、酒、みりん、ゴマを加え、佃煮に。
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