なべに水とバターと油を入れて火にかけ完全に沸騰させる。バターが溶けるだけでなく完全に沸騰させて熱々の状態で粉がポイント。

小麦粉はふるってからなべを火からおろし一気に入れて完全に混ざるまで練りまぜる。混ざったら中火の火に戻して少しだけ暖める。

粉には火が通りにくいしかも火にかけると焦げやすいので、混ぜる前のバター液がいかに熱々になっているかがポイント。

かといって、粉を入れてから火にかけすぎると生地が熱くなって卵に火が通るので気をつけてね。

火からおろしてよく溶いた卵3個分を少し筒入れては練る。2個分入れたら後は本当に少し筒加える。

ほんの少しの量で一気に記事がやわらかくなり、ある硬さを超えると膨らみません。

へらで持ち上げてもすぐには落ちてこないでちょっと待ったらぼとっと落ちるくらい。へらからすぐ落ちるようではやわらかすぎ。

鉄板にシートを引いて絞り袋で絞りだし角になった部分をぬらした指で丁寧に押さえていく。

さらにぬらして指の腹やぬらしたスプーンで表面のぼこぼこ画できるだけないよう、スムースに抑えていく。

この表面がするっとしていることと水分がついていることも膨らむ大切なポイントのようです。

絞り袋から搾り出したぼこぼこの表面だと膨らみにくく、殻が割れてしまうことが多いので。

190度に予熱したオーブンで20分。150度に下げて12，3分。

その後火を消してすぐに取り出さず　オーブンがさめるまで15分くらいは置いておきます。

最初に入れてからとりだすまで、一度もオーブンをあけないでください。又最後、しばらく放置も大切です。

焼きあがった後すぐ取り出すとせっかく膨らんだのにしばらくするとしぼむ場合がありますので。

カスタードはなべに卵黄、砂糖をいれてすりまぜ、振るったコーンスターチまたは小麦粉をいれて泡だて器でさらに混ぜます。

なべのそこにくっつかないようにそこからこそげ撮るように。ミルクを加えて最初強火にかけます。

少し温まってきたら弱火から中火でとろとろになるまで火にかけますが、その間ずっと泡だて器で混ぜ続けてください。

ゆだんするとすぐ焦げます。混ぜながらとろみが丁度良い程度までなったら火を止めてエッセンスを入れてまぜ、さまします。

さめると硬くなるので、好みの硬さよりやわらかめで火を止めることが大切です。

お好みで半量から同量の生クリームを泡立てたものと混ぜてから生地につめてできあがり。