①牛肉に（下味）の調味料をすり込み、そのまま室温に30分程度おく。

②《A》の香味野菜は、それぞれ薄切りにして、天板に広げる。

③フライパンにオリーブ油を熱し、①の牛肉を転がしながら全体に焼色を付け、②にのせる。

④オーブンを120度に予熱をし、③を入れ30～40分低温で焼く。

焼き上がればアルミホイルを２枚重ねて包み込んで10分程度寝かせる。落ち着いたら好みの厚さに切り分け盛り付ける。

１/３程度に煮詰まったら他の材料を加え、軽く煮詰め、塩・粗挽き黒こしょうで味を調える。網で漉しクレソンと共に④に添える。