強力粉、薄力粉をボウルに。ふるいは不要。
別ボウルに水を入れ、大さじ1くらいを残して粉のボウルに入れる

粉がなくなるまで混ぜ、ラップをしていったん寝かします。生地の状態は、ごわごわした感じ(ルポ･オートリーズ )

１で残した水にイーストと蜂蜜を入れ、よくかき混ぜた後、37～42℃の湯煎に8分。泡が出てるのでかき混ぜて更に8分

２に３とモルトを加え、混ぜ合わせる。生地がまろやかに薄く伸びるようになれば捏ねあがり。直前に塩を混ぜる

ラップをして1次発酵。夏場の室温が高い時期でも、２時間はとります。生地が２倍に膨れるまで待つ。冷蔵庫で1晩発酵も可

５にパンチを入れる。ボウルに膨らんだ生地を周囲からはがしていく感じで。パンチ後、さらに１時間発酵(５と合わせて計３時間）

打ち粉をしたパンマットに取り出す。取り出し時に空気がある程度抜けるので、そのままベンチタイム約30分を取る

成形。生地の両端をくっつけていき、もう一度、生地の端をくっつけていく

生地をコロンと転がし、綴じ目を下にし長さを調整。生地の長さは35cm～40cm。幅は中央で約5cm。

パンマットを写真15のように洗濯バサミで留め、成形発酵。40℃で30分、35℃で30分、冷蔵庫で30分。

スリップピールに移しクープを入れて素早くオーブンへ。
オーブン温度２５０℃焼成時間３５分