若い梅を入手した時は、2～3日水分が飛び過ぎないように気をつけながら日光に当て、熟させます。

写真の様に色づくのが、おおよその目安です。
完熟物が手に入った時は③からが手順で、皮が硬い物もあるのでお好みでチョイス。

熟した梅を水洗いしてから柔らかい布巾などで水分を拭き取ります。
軽く風に当てて乾いたら漬けの準備完了です。

まず、ヘタを取ります。
付けたままだとカビやすいので、取り除くようにしています。好みによっては取り除く必要はありません。

写真は補佐的に撮っておきました。ヘタと梅達です。
出来るだけ、洗いの時の水気を乾かしてやってください。

梅の産毛状のもやもやが立つくらい乾いたら、梅・塩の順で層を作るように漬け樽(ビンでもカメでも可)に敷き詰めていきます。

最上段に梅を敷き詰めるです。
最上段を塩をまぶして終わりでもかまいません。
この辺りが『塩梅』の基礎になるようです。

重石は実が潰れない程度、梅と同重量～二倍強ぐらい。
1週間待つ。
梅の皮ん硬さなどで調整。…柔らかいと思ったら軽めに。

2～3日目に様子見…カビ(白いコロニー)らしき物を見つけたら静かに対象の梅を取りだし清酒などで拭いて戻す。…⑩に続く。

梅酢(実の水分)が出てない時は塩を足して様子をみる。
…1週間後写真の様に実が梅酢に浸かっていれば好し。

実が梅酢に浸かっていたら、赤紫蘇を用意。

葉や若芽の部分だけを摘みます。

この写真は作業風景。

摘み取った赤紫蘇を水洗い、泥や汚れを取ります。

洗い終わったら塩をふって揉む。

赤紫蘇がクタクタになるまで揉む。

クタクタの紫蘇を絞る。

塩気の多い紫蘇のジュースは染物に使えるかもしれませんが…ごめんなさい、廃棄します。

梅酢の中から実をすくい上げます。
で、第二段階の漬けの準備完了。

梅酢の中に赤紫蘇を入れ、ほぐします。

…と、梅酢は赤く染まります。
紫蘇をまた絞りながら引き揚げます。

赤く染まった梅酢の中に、梅・紫蘇の順に敷き詰めていきます。
最上部に紫蘇を敷きつめたら、第二段階の漬け開始。

重石をのせて秋までねかせる。
マックス重量が梅の実の重量より少し重いぐらいの重石で、やんわり漬けます。

秋が来るまで寝かせます。

はてさて、入梅時期から漬け始め、一ヶ月ほど眠っていた梅。
立秋前にちょっと様子を見てみます。

いい具合に浸かっているようです。

では、ちょっと、摘み食いを。

一粒の梅と紫蘇少々、紫蘇はあんこにのせて頂きました。梅は割って味を確かめたのですが、中まで赤くは染まっていませんでした。

と、いうわけで、重石をはずして漬けを続行する事にします。
この時期に干す事もあるのですが、敷き広げる場所も無いので…。

湿気の少ない風が吹くまで、また寝かします。
カビなどの発生が不安な方は、たまに様子を見て下さい。摘み食いのし過ぎに注意。

去年物！
秋から冬、漬かった梅と紫蘇を天日と寒風で乾燥…完成。写真後右の小ビンは自家製ユカリ、乾燥紫蘇を粉砕した物。

気温も20℃前後に落ち着き、最低気温は15℃を切るようになったこちら東京。風が心地好い日が続いたので干すことに決定。

じゃん。

じゃん！

じゃぁぁぁぁん！！

摘み食い。
梅肉は柔らかく、お好みの塩加減になっていれば上等、ほぼ完璧です。

後は、干すだけ。
カラカラにするも好し、お好みの乾燥加減まで干す。
出来る限り一粒づつ風通し良いように並べ置きします。

紫蘇も一絞りして広げ置きます。
紫蘇はカラカラに乾燥させて粉砕すればユカリになります。乾燥昆布と共に粉砕も好しです。

東京の住宅事情では、写真の様になってしまいます。

梅と紫蘇を取り出した後の液体はビンなどに入れて保存。梅酢です。

漬け樽(容器)を洗い、来年に備えます。

お飲みの乾きぐらいになったら取り込み。

完成。
ちなみに今年(2011年)は10日程かかりました。

ビンに詰めて暗い所で保存。

完成品の味見。
…今年はちょっと塩気が多かったかも…。