ソミュール液を作ります。
★を鍋で20分ほど煮たら火を止めて放置し、冷めたら完成です。（にんにくと玉ねぎはすりおろす）

豚ブロックは、両手に持ったフォークでずぶずぶ穴を開けます。躊躇なく刺しまくりましょう。

ジップロックにブロック肉とソミュール液を注ぎ、余分な空気を抜いて封をしたら冷蔵庫で5日間から1週間寝かせます。

塩抜き。流水で表面のハーブを落としたら肉がすっぽり覆われる深い容器に水を張り3〜6時間くらい塩抜きします。

3時間くらいたったら肉の端を切り取ってレンジなどで加熱して食べてみてください。しょっぱくなくなるまで塩抜きを続けます。

余分な水分をペーパーで拭き取りピチットシートに包んで一晩乾燥させます。肉の表面が人肌程度に乾けばOKです。

ピチットシートが無ければキッチンペーパーに包んでも良いです。何度か交換しながら乾燥させてください。

肉を燻製器に入れチップは入れずに温乾燥します（50度で約1時間）。肉の表面から滲み出る脂や水分の汗はペーパーで拭きます。

【ポイント】温乾燥中は燻製器の蓋を少し開けておくと、肉から出た蒸気が効率よく逃がせます。

スモークウッドを入れ80度で3時間燻製後、熱源を止めて冷めるまで放置します。脂への引火防止にはアルミホイルが有効です。

【ポイント】スモークウッドに砂糖をまぶすと肉に煙が乗り易くなります。お好みでローズマリーとピートパウダーも☆

燻製後にラップをして一晩寝かせる事で肉に煙がじっくり染み込みます。完成です。お疲れ様でした。