材料はこんな感じです。お好きなお野菜を使ってください。
鶏肉は塩コショウをしておきます（分量外）。

ナスは１ｃｍの厚さの半月切り、パプリカとピーマンは細切り、タマネギは薄切り、しめじはほぐしておきます。

フライパンに少量のオリーブオイルを入れ、鶏肉を皮目から焼いて、煮込み鍋に移します。焼き色がつけばOK。

フライパンに残りのオイルを熱し、☆のスパイス類を香りが出るまで弱火で炒めます。（焦がさないように）省略可。

タマネギ、にんにく、しょうが、唐辛子も加えて、さらに炒めます。

カレー粉も投入。
ナスも一緒に炒めちゃいます。（オイルが足りなければ足してください）

煮込み鍋に移し、シメジも加えます。★の材料を入れて味付けし、しばらく煮込みます。（長く煮込む必要はありません）

ピーマンとパプリカも入れて、もうひと煮込み（数分）。
ガラムマサラで味を調整して（省略可）完成です。

お皿にライスと共に盛りつけ、お好みでバジルやパクチーの葉を添えます。

ココナッツミルクの缶詰はこれを使いました。固まっていることがあるので、開ける前によく振るといいですよ。