昭和のマカロン？✿カルメラ焼き✿
成功すれば感動もの！詳しいコツ＆考察付きです。春休み、夏休みなどお子様と一緒に是非♡自由研究にもお勧めです。
このレシピの生い立ち
以前ＵＰしていたものを再度見直し、コツ等も詳細に記載しました。ネットや参考資料等も参考に、何度も失敗も成功もして、ベストな作り方を自分なりにまとめたものです。カルメラが膨らむ原理をおさえながら、ぜひ挑戦してみて下さい。
昭和のマカロン？✿カルメラ焼き✿
成功すれば感動もの！詳しいコツ＆考察付きです。春休み、夏休みなどお子様と一緒に是非♡自由研究にもお勧めです。
このレシピの生い立ち
以前ＵＰしていたものを再度見直し、コツ等も詳細に記載しました。ネットや参考資料等も参考に、何度も失敗も成功もして、ベストな作り方を自分なりにまとめたものです。カルメラが膨らむ原理をおさえながら、ぜひ挑戦してみて下さい。
アプリでひらく作り方
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材料をそろえる。
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- 2
小さめの容器に、小さじ１の卵白を溶きほぐし、小さじ２の重曹を加えてよく練り、ひとつまみの砂糖を加え混ぜ、３等分しておく。
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- 3
お玉に大さじ２のざらめと、ザラメが浸る位の水を入れる。
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- 4
ガスを点火し、お玉の底を近づけて、かき混ぜながら加熱し、ザラメを溶かす。同時に温度も計る。
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- 5
１００度を超えたら弱火にして、１２５度になるまで、更に加熱を続ける。
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- 6
１２５度になったら火から下ろし、１０秒位放置。その間に、３等分しておいた重曹ペーストを、割箸につける。
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- 7
割り箸で重曹ペーストを押しつぶすようにシャカシャカと混ぜる。状態にもよりますが混ぜる時間は１５秒位。
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- 8
底の方が固まってきて、全体が白っぽくクリーム色になってきたら混ぜるのをやめて、割箸を抜き、膨れるのを待つ。
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- 9
成功すると、１０秒位かけて、どんどん膨れて、ひびが入ってくる。
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- 10
膨らむのがとまったら、お玉の底を濡れ布巾をあててしっかり冷やした後、弱火でお玉の底を軽く温める。
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- 11
カルメラ焼きの縁の部分が少し溶け外れそうであれば、火から下ろして、お玉を傾け、カルメラ焼きを取り出す。
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＜断面の様子＞膨れたカルメラ焼きには、沢山の穴ができ、サクサクです。
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小さく砕くとコクあるキャラメルシュガー風になり美味色々使えます。勿論失敗したものも食感は違うものの味は同じ
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- 14
１３の砂糖を、温かい飲み物に入れると少し泡立ちます。そう、重曹が入っているからです。
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ざらめを色つきの金平糖に代えると、カラフル？なカルメラ焼きも出来ます。
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重曹に卵白を加えるのは、卵白のたんぱく質が熱で固まる性質を利用するためで、これにより二酸化炭素の逃げ道をなくす効果が。
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１２５度まで煮詰める理由は、砂糖に粘りを出すためで、発生した二酸化炭素が逃げにくくなる。
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＜考察＞１２５度の砂糖液に入れられた重曹ペーストは、重曹が熱分解されて、二酸化炭素を発生させる。
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一方、砂糖液は加熱をやめてかき混ぜているうちに温度が下がり、表面から冷え固まっていき、砂糖の膜ができる。
- 20
発生した二酸化炭素は、卵白のたんぱく質が加熱で固まる性質と、砂糖の蓋で封じ込められた状態になる。
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その結果、砂糖が結晶化して冷え固まってきた時に、沢山の空洞ができ、カルメラ独特のサクサクした食感になる。
コツ・ポイント
重曹ペーストを入れる時の温度、混ぜるのを止めるタイミングが一番のポイント。少し粘りが出て、クリーム状になるまで混ぜる。混ぜ過ぎても、膨らむ機会を逃し、膨らみませんので、此方も注意です。たとえ失敗しても、作る度にコツがわかってきます。
つくれぽ
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