①白菜は根を上にして、風通しと日当たりが良いところに３日間干したあと、綺麗に洗っておく。

②根元に十文字に包丁を深く入れたら、手で四等分に裂く。小分けして取り出せるよう、四つの根元に軽く包丁で切目を入れておく。

③容器の底に塩少々をふり、白菜の切り口を上にして、根元と葉先を交互に並べ根元を中心に残りの塩をふる。

④柚子・昆布・唐辛子・酢・水・浅漬けのもとも加え重石をのせる。翌日、白菜の上まで水分が上がったら重石を軽くし三日間おく。