ソフリットを作る玉ねぎ人参セロリは小角切りにするニンニクはみじん切りにする。
パンチェッタは3mm角にきる

火の付いてない鍋にオリーブオイルとパンチェッタとニンニクを入れニンニクを焦がさないようにじっくり炒める

2でニンニクに色が付いてないとニンニクの臭さが残ります
パンチェッタは脂を引き出すように

色がついたらソフリットを入れて塩一つまみ入れて弱火で水分を飛ばすようにじっくり炒める
この間に他の野菜を切る

ジャガイモ、ナス、ズッキーニ、キャベツはソフリットと同じ大きさにカットする
ナスは水に数分つけてアク抜きする

きのこ類は包丁を使わずに手で裂く
パセリはみじん切り

ソフリットが炒まってきたらナス、ズッキーニ、キャベツ、ジャガイモの順に入れて炒める
野菜を入れたらその都度塩をする

野菜が全て炒まったら強火にして鍋を熱くしてから水か白ワイン30cc入れて鍋に付いた旨味をこそげとる

強火にしたまま水分を飛ばしたら潰したトマトホールを入れ水分を飛ばす
水分が飛んだら水を入れて沸くまで強火に沸いたら弱火

アクが出てくるのですくい取ってしばらく煮込む
味見をして塩胡椒で味をつける

器に盛り付けてパセリとパルミジャーノをふりかける

ソフリットをよく炒めないと旨味が出てこないです。