元気よく動くので、氷水に入れておとなしくさせます。
5分くらい入れた方が良いです。

胸のあたりから包丁を入れて、繋がっている薄い膜を切ります。
左右ともグルッと両サイドくらいまで包丁を入れれば良いです。

頭としっぽの方を両手でしっかり握り、絞るようにぐりっと回転させるとちぎれます。

しっぽの腹側の両サイドにある背中の殻と繋がっている細い部分を切ります。
包丁でも切れますが、キッチンバサミが安全です。

背中側と腹側の殻が分かれた状態になるので、腹側の殻をひっぱるとペリペリと身から剥がれます。

背側の殻からは剥がれにくいので、指を身と殻の間に入れて殻の丸みに沿って少しずつ剥がします。
しっぽの方から指を入れます。

背腸がありますので抜いて下さい。

身を氷水に入れてササッと洗います。
切ってからでも切る前でも良いです。

頭側の殻に背中の殻を逆さにして差し込んで器にし、盛りつけて完成です。