大き目のボールに塩、砂糖、コショウを入れて良く混ぜます。

豚バラ肉に良く刷り込み、肉を良く揉み込みます。ここで、肉が柔らかくなるまでしっかり揉み込みます。

ジッパー付きの保存袋に肉とローリエ、ローズマリーを入れて、冷蔵庫で4日間に寝かします。

たっぷりの水に4〜5時間漬けて塩抜きをします。

肉と月桂樹、ローズマリーをザルにのせて下にお皿を置いて、冷蔵庫で1日乾燥させます。

ダッチオーブンの底にアルミホイルをひいてウッドチップと月桂樹、ローズマリーを入れて網を乗せます。

網の上に肉を乗せます。
網が小さい場合は、丸めたアルミホイルで網が浮いた状態にします。

フタをして強火で５分加熱し、その後、弱火で10分加熱して火を止めます。そのまま、余熱で３０分置いて完成です。

冷めたらラップして冷蔵庫で保存して下さい。1週間ぐらいは保存出来ます。