〈大根の下茹で〉
鍋にたっぷりお湯を沸かし、大根を7分ほど下茹でし取り出す。
茹で汁は捨てる。

フライパンを強火で熱し、肉の両面を軽く焼き色がつくぐらい焼く。
※油は敷かない。
※焼き時間 片面30秒～1分ほど。

焼き色が着いたらバッドに取り出す。

焼いた肉を鍋に入れ、肉の高さ8～9分目ぐらいまで水を注ぎ、残りは酒で写真のように肉がかぶるぐらい注ぐ。
唐辛子を入れる。

強火にかけ沸騰したらアクを取り、弱火にする。
キッチンペーパーの落し蓋をし、鍋に蓋して1時間ほど下茹でする。

〈煮込む〉
下茹で汁は捨てず、そのままダイコンを肉の上にのせる。
写真のようにヒタヒタに浸るくらいまでお湯を足す。

砂糖、しょうゆの順に加え、煮汁を全体に行き渡らせる。
鍋に蓋せずに弱火で1時間煮込む。
時々、ダイコンに煮汁をかけ回す。

ダイコンが好みの染み込み具合いになったらタッパー等に取り出して冷蔵する。味を染み込ませる。
※私は煮始めて約30分後に。

ダイコンを取り出した時の写真。

キッチンペーパーで落し蓋して引き続き煮る。
煮込み中、肉が煮汁から出ないようにお湯を足しながら煮る。

1時間煮たら、煮汁を味見して、砂糖としょうゆで好みの味に整えて火を止める。
そのまま冷まして味を染み込ませる。

〈ラードが気になる場合〉
14.で火を止めたら、ラップしてラードが固まるまで冷ます。
容器に移して冷蔵する方法も。

(続き)
ラードが固まったらラップを外す。
ラップにラードがついて回収が楽。