レバーを牛乳に浸して数時間か一晩冷蔵庫へ。

流水で洗い血を取る。
その間に厚い手鍋にお湯と白ワインを混ぜたものを沸かす。

グラグラに煮立った湯を火から外して鶏を入れる。蓋をして厚手のタオルで巻いて4−5時間置く。暑い夏であれば4時間で冷蔵庫へ

取り出してオイル、マスタードと塩で頂く。