春菊は軸の固い部分を切り落とす。固めに茹でてざるに上げ、広げて冷まし水気を絞る。3cm長さに切り、さらに水気を絞る。

しめじは石づきをとって小房に分ける。鍋に入れて中火にかけ、塩と酒をふり、ときどき火からおろしながら空炒りする。

ほぼ火が通ったら鍋の余熱でしんなりさせて冷ます。

★合わせ酢を造り、春菊・しめじ・シラスを加えて合える。器に盛り、ごまをふる。