ナスは皮を所々むき、7-8mm角に切る。玉ねぎ・パプリカは7-8mm角に切る。

トマトは湯むきして、種を取り粗く刻む。

オリーブ油を熱したフライパンに玉ねぎを加え軽く炒める。

３にナス・パプリカを加え軽く塩・胡椒をしてしんなりするまで炒める。

トマトを加えて紙蓋をし、弱火で野菜が柔らかくなるまで10-15分煮る。煮えたらあら熱をとる

ボウルで卵をほぐし、野菜を入れ塩・胡椒で調味する。

フライパンにオリーブ油を熱して、6を流し入れ半熟程度になるまで混ぜる。弱火で火を通していく。火が通ったら裏返し焼く。

切り分けて、器に盛れば完成です。