◆ビスキュイ・ジョコンド・カフェ
オーブンプレート(27×38cm)にクッキングシートを敷く

材料を取り分ける

薄力粉、アーモンドプードル、コーヒーを合わせてふるいに掛けておく

牛乳をレンジ(600W)で40秒程度温め、湯煎にかけて溶かした無塩バターに入れてよく混ぜ合わせ、湯煎で保温しておく

ハンドミキサーを強に設定し、卵白を泡立てる

泡立ち具合を見ながら、グラニュー糖を3回に分けて合わせる。常に強設定のまま、しっかりしたメレンゲを立てる

手応えが重くなり、ハンドミキサーを回す手元でボールの底がチラチラ見え隠れし始めたら卵黄を入れ、引き続き強で泡立てる

色がオフホワイトになってきたら、ハンドミキサーを弱設定に切り替え、ボールをゆっくり回しながら上下に動かす

1分半ほど弱設定でかき混ぜ続け、泡のキメを整える

保温しておいた4に9の一部を入れてよく混ぜ合わせる

ふるいにかけておいた3を3回に分けて9に合わせ、その都度ゴムベラで全体をさっくりと混ぜ合わせる

11に10を合わせる。ゴムベラで受けてボールの縁にそって3回に分けて注ぎ入れ、その都度底から返すように全体に混ぜ合わせる

クッキングシートを敷いたオーブントレイに12を注ぎ入れる

ドレッジで表面を均一にならす

190℃に予熱したオーブンで12分焼成する

焼きあがったらすぐにトレイから外し、固く絞った濡れふきんに挟んで冷ます

粗熱が取れたらラップでくるんでおく

今回はBAILEY'Sのアイリッシュクリームを使ってシロップを作りました

☆を全て混ぜ合わせ、グラニュー糖をよく溶かし込んでシロップを作る

φ6cmセルクルの内側に沿わせてムースフィルムを筒状にしたものを8個準備する

17が完全にさめた頃合いでラップを剥がし表面に19のシロップをたっぷり塗る

φ6cmセルクル、15cmケーキ型を使って21を型抜きし、20とケーキ型に押し込む。

★を全部合わせて8分立てのホイップクリームを作る。絞り袋に入れて、押し込んだ生地の上に絞り出す

絞り出したホイップクリームの上にチョコチップを満遍なく散りばめ、冷蔵庫で休ませておく

15cmケーキ型だけは、もう1枚生地を抜き、シロップを打った面を下にして24の上に重ねる。表面にもシロップを打って冷やす

◆マスカルポーネムース
材料を取り分ける。ゼラチンは水でふやかしておく。マスカルポーネチーズは室温に戻しておく

卵黄とグラニュー糖を湯煎にかけてかき混ぜる

全体がもったりして白っぽくなってきたら、ふやかしておいたゼラチンを入れ、更にかき混ぜる

室温に戻しておいたマスカルポーネチーズを入れ、更にかき混ぜる

29をこし器で濾し、冷水で冷やす

30が室温程度に冷めてきたらバニラエッセンスを落とす

生クリームを4分立てしたところに、31を注ぎよく混ぜ合わせる。24、25の上から均等に注ぎ入れ、冷蔵庫で冷やし固める

◆キャラメルムース
三温糖を水20ccに溶かし、程よく焦げ色がつくまで鍋で煮詰める

33に沸騰させた湯20ccを注ぎ、火を止める

34のうち30gを生クリーム20gを混ぜ合わせてキャラメルクリームを作る。残りはキャラメルナパージュ用に取り置く

その他の材料も取り分ける。ゼラチンはみずでふやかしておく。鍋を火にかけ牛乳を80℃程度まで加熱する

卵黄とグラニュー糖を擦り混ぜたところに、加熱した牛乳を注ぎ入れる

37を鍋に戻し、再び80℃くらいまで温める

38にふやかしておいたゼラチンを加え、完全に溶け込んだらキャラメルクリームを加えてよくかき混ぜた後にこし器で濾す

39を冷水で冷ましたらバニラエッセンスを落とす

32が完全に冷え固まったら、その上から40を均等に注ぎ入れる

表面にアーモンドスライスを載せ、冷蔵庫で冷やし固める

◆キャラメルナパージュ
34で取り置いたカラメル30gを熱湯90ccでのばし、ゼラチン2gを加えてよく溶かしこむ

43を濾した後冷水で冷ます

ムースフィルムで作ったφ6cmの方だけ41が冷え固まったら冷蔵庫から出す

45の表面に44を均等に注ぎ、冷蔵庫で冷やし固める

キャラメルナパージュが固まったら、ケーキピックを挿し、トレイに乗せればφ6cm版は完成

◆キャラメリゼ
このガスバーナーを使ってキャラメリゼを試してみたかった！

しっかり冷やし固めたキャラメルムースの表面に満遍なくグラニュー糖を重ねる

バーナーに点火して外側から時計回りに炙る

バーナーをどれくらい近づけたらいいのかようわからん.. 試行錯誤で焦げ目をつけていきました

重ねたグラニュー糖が全部溶けるまで炙ったら、アーモンドスライスの一部が真っ黒に焦げてしまった..

真ん中辺に粉糖をまぶして再度炙ってみます

う〜む.. これは些か炙りすぎだろうか。思い描いた出来栄えとはかなり違いますが、一応キャラメリゼはできた