米麹～自分で作っちゃおう！
米麹ってつくれるんです！！
このレシピの生い立ち
日本の国菌
ともいわれる麹菌・・・麹があれば、いろんなものがつくれますし、おいしく変身してくれます。
種麹を手に入れてぜひつくってみてください。
インターネットで手に入れることができます。
私は『かわしま屋』さんにおせわになりました。
米麹～自分で作っちゃおう！
米麹ってつくれるんです！！
このレシピの生い立ち
日本の国菌
ともいわれる麹菌・・・麹があれば、いろんなものがつくれますし、おいしく変身してくれます。
種麹を手に入れてぜひつくってみてください。
インターネットで手に入れることができます。
私は『かわしま屋』さんにおせわになりました。
アプリでひらく作り方
- 1
前日の夜から精米した白米を洗い、たっぷりの水につけておく。翌朝の７時頃水切り。ざる２つに分けて２時間水を切る
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- 2
水切りはできるだけ平らにして時々上下をかえす。しっかり水切りした米を蒸し器で蒸す。さらしなどでつつんで、強火で6０分
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- 3
おけなどの広い容器に蒸し上がった米をひろげて、広げながらうちわであおぐ。４０℃くらいになったら、小さじ1.5の種麹をふり
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- 4
両手ですりこむように全体に種付けをおこなう。残り小さじ１もふりかけて同様に全体にいきわたらせる。
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- 5
トレーなどの容器に平らに広げ発砲箱に、タオルで巻いた６０℃の湯入りぺットボトルをしき上にタオルをおいてトレーをのせる
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- 6
きれいなキッチンペーパーなどをかぶせてもう一段隙間があくようにかさねる。温度計をさし、３０度～３２度の空間にする。
-
- 7
種付けから１５～２０時間後、麹の温度が３７～４０度にあがってきて菌糸で米が白っぽくなった頃、麹を素早くバラバラにほぐす。
- 8
さらに４～６時間後、麹が３７～３９度のときに麹をほぐす。さらに３～５時間後麹が４０度のときに麹をほぐす。
- 9
最後のほぐしから７～８時間後、種付けから４２～４８時間後、米にふわふわの菌糸がつき栗のような香りがしてきたらできあがり
- 10
発砲からだしたら麹のかたまりをもみほぐし、平らに広げておきます。麹の堆積層が厚いと自己発熱をはじめてしまいます
- 11
吸湿性のある紙袋に入れて冷蔵庫で保存できます。陶器の場合は湿度の低い風通しのよいところに保管しておいてもいいです
- 12
冷蔵庫で４～５日冷凍庫で２ヶ月くらいで使いきりましょう。
コツ・ポイント
生き物ですから、よーく観察して、麹菌にとっていい環境を整えてやれば、大丈夫。けっこうアバウトでも麹くんは育ってくれます。
つくれぽ
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