収穫した高菜の株をよく洗ってから、戸外で半日程度干します。

（省略可）我が家ではこの段階で、株の内側の小さな葉や芯を取り除きます。

高菜の株を大きなビニール袋に入れて、上から軽く踏んで茎を軽く潰します。

この状態で高菜の重さを量ります。
高菜の重さの5％の塩を用意します。

漬物袋を入れた樽の中に塩・唐辛子→高菜→塩・唐辛子の順番で、均等に漬かるように高菜を並べます。

重石の目安は、白菜漬けを作る時と同じです。（高菜の2倍程度の重石）
1日くらいで、高菜から水があがってきます。

水が上がらない場合は100～150ccの水を加えます。水があがってきたら重石を軽くして、1週間ほど漬け込みます。

下漬けのすんだ高菜を、流水で何度も洗って余計な塩を落とします。洗っている最中にツンと来る辛子臭を感じなくなれば完了です。

高菜の水気をよく絞り、ざるに1時間程度置いてから重さを量ります。

高菜の重さに応じてタレを用意します。
材料を全て鍋に入れて火にかけ、3分ほど煮立たせ冷ましてから使います。

新しい漬物袋を入れた樽の中に高菜→タレ→高菜の順番で、均等に漬かるように高菜を並べます。

下漬けの時と同じ重さの重石を乗せて漬け込みます。
腐敗の元になるので液面から高菜が顔を出さないようにしてください。

2～4週間程度で食べ頃です。
風通しのよい涼しい日陰（少量なら冷蔵庫）で管理すれば、次の冬まで食べることができます。