紀州の南高梅の実 6kgです♪
梅干用の梅は、黄色い熟成した物を使います。後で1kg追加。

黄色い梅は、2時間ぐらい水に浸し、あく抜き。そしてかけ流ししながら、洗います。

キッチンペーパーで水気をとり、次工程のため広げます。

梅のへたを1個ずつ竹串で丁寧に取り除きます。この時、梅の実を傷つけない様に注意しましょう。

カビ防止のため、熱湯・焼酎で消毒した容器の底に軽くあら塩をばらまきます。

1個ずつ梅の実に塩を塗しながら容器に敷き詰めていきます。
実の周りに塩は付着し難いので、ヘソ部に積める様な感でつけます。

カビ止めの焼酎を梅の重さの分量分、全体にふりかけます。

そして分量の残りのあら塩をぶっかけます。

焼酎で消毒した落とし蓋と重石を梅の実の上に乗せます。

梅の実の1〜2倍の重石を用意。4kgと3kgに梅の実に分けて、それぞれ、5kgと3.5kgの重石を乗っけます。

虫など入るのを予防するため、ビニール袋で容器を包み、暗くするため新聞紙で覆います。

ビニール袋の上から、それぞれ2kgの重みを追加。梅の量の倍の重さでうめ汁を出します。この後の工程にはこの重石は不要です。

1週間後、梅の実の上まで梅酢が見事に上がってます。
梅がひたひたになる量を残して、余分な梅酢は綺麗なビンに移します。

赤じその本格漬けに入ります。丁寧に葉を洗い、良く水気をとります。茎が付いていれば、ちぎりとります。これで1袋分です。

ボールにタップリ積めた莫大な量の赤じそをまずあら塩で揉み込みアク抜きをします。

1番手間がかかる過程。塩で揉んで汁のドス黒い紫色がなくまで何度も絞ってアク抜きします。4〜5回が目安かな。

紫色の汚い汁が少なくなったら、先程ビンに取り置きしてた梅酢をかけて更に何度か揉み込みます。
綺麗な赤い汁が出てきます。

梅の7kg分に対し、約2kg弱の6袋分の赤じそを絞ります。しそと汁を分けます。赤じその全量もこんなに小さい量になります。

揉み込んだ赤じそを梅実の上に敷き、しそ汁をかけて、改めて落とし蓋・重石を2容器分セット。約1ヶ月間浸けます。

カビの発生を気にして毎日点検。晴天が続く梅雨明け後、全体が良い色に。でも梅実はまだ本格的に赤みがついていないんです。

1粒ずつ竹ざるに実際の梅を並べてこれから3日間の天日干し開始。

濃淡はありますが、梅の色づきがやっぱりこんな感じ。ここから、天然色を付けていきます。

しその葉に赤じそ汁を含ませて、ポンポンと梅に付ける様な感じで赤みを増して行きます。日に3〜4回、3日間続けます。

太陽に浴びせさせ、じっくりと赤みを帯びた竹ざる2枚分の赤梅！7kg分こんな感じの量に仕上がります。

3日目の最終日、夜露に充てた後、容器に保存。壺・瓶も良いが、梅の大きさに合わせ、各種サイズのタッパーに積めました。