玉葱1／2玉を微塵切りにし、水に浸けずに20分ほど空気に晒します。同時に、豆腐をバットの上で立てて水を切ります。

ボウルに鶏挽肉、味噌、オイスターソース、顆粒だしを入れ揉み込み、ラップを掛け冷蔵庫内で冷やし下味を入れます（①と並行）。

行程①から20分経ったら冷蔵庫から②を取り出し、これに豆腐、卵黄、玉葱、パン粉を加えて揉み込み、タネは完成です。

フライパンに胡麻油（分量外／大匙2程度）を入れ、中火で熱し、十分に熱くなってきたら、弱めの中火に落として、

成形したハンバーグのタネを静かに油の上に置き、タネは動かさずに、フライパンを傾け回してタネの縁に油を十分に渡らせます。

途中、ターナーを使ってハンバーグの表裏を返し、更に揚げ焼きにしていきます。

ハンバーグに十分に火が通ったら、ターナーでハンバーグを抑え、フライパンの胡麻油を別容器に一旦移してから、

フライパンに水大匙1を加え、直ぐに蓋をして約1分程、蒸し焼きにして、ハンバーグは完成です。

《韮ポン酢だれ》

韮は小口切り、榎茸と生姜は微塵切りに、計量カップにポン酢大匙3を入れ、水を足して100ccにし、

フライパンに胡麻油大匙2（分量外）を中火で熱し、生姜、榎茸を加えて混ぜながら、具材が油を吸ったら、

一旦火を止め、韮全量を加え、計量カップのポン酢を再攪拌（片栗粉が沈殿）してから回し掛け、再び中火に掛けます。

全体にとろみがついたら火を止め、レモン果汁（1/2個分）を絞り入れ軽く混ぜ合わせ、韮ポン酢だれの完成です。

ハンバーグに韮ポン酢だれとレモンを添えてどうぞ。ハンバーグに追いレモンを掛けると、淡泊な和風味が更にキリッと締まります。